Ho preparato questa torta per un ospite speciale: Matteo; ma anche
il resto degli ospiti ha apprezzato, difficile fare il bis!
Serve della Pasta Sfoglia, della crema Chantilly e del cioccolato bianco.
Ingredienti per la pasta, rende 10
porzioni
2 rotoli di Pasta Sfoglia rettangolare (circa 500 g)
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
Isolante
1 tavoletta da 100 g di di cioccolato bianco (Lindt) sciolto al
microonde (*)
1 noce di burro
(*) o del burro di cacao se ne possiamo procurare
Crema Chantilly all'Italiana al 50% (o
Diplomatica)
300 g di panna fresca che montiamo unendo
20 g di zucchero a velo, da aggiungersi quando la panna è quasi
montata, e incorporare
300 g di Crema Pasticcera (
preparata secondo la ricetta che
segue)
Crema Pasticcera
(qui la dose è tripla, si può congelare)
900 ml di latte fresco intero
600 g di panna fresca da montare
2 uova intere
4 tuorli
60 g di amido di mais (maizena)
60 g di amido di frumento (frumina, o tutta maizena)
450 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia (o scorza di limone se piace)
Preparazione pasta sfoglia
Mettere su 2 teglie da forno della carta forno e stendervi la
pasta sfoglia bucherellata e già tagliata nella misura prevista poi
per il dolce finale, servono 3 rettangoli della stessa misura, mentre
lasceremo il resto della sfoglia intero; una volta cotta verrà poi
sbriciolata e la useremo per fare la copertura dei bordi, nel
montaggio del dolce.
Cuocere la sfoglia in due tempi:
primo: cuocere la sfoglia a 160°C – V, per 10-12 minuti
secondo: spolverare tutta la pasta (già pre_cotta) con lo
zucchero a velo e, nel frattempo, alziamo la temperatura del forno a
240°C - V, cuociamo ancora per circa 20 minuti (deve imbrunirsi).
Impermeabilizzazione della sfoglia
Mettere il cioccolato bianco spezzettato in una scodellina di
vetro e unire una noce di burro, scaldare per 15-20 secondi, togliere
dal microonde e girare per amalgamare.
Con un pennello spennellare i tre fogli di pasta sfoglia
considerando che passeremo il cioccolato
solo sulle
parti che verranno in contatto con la crema (per isolare dall'umidità
la pasta e mantenerla bella croccante fino al giorno successivo),
procediamo così:
- quello in basso lo passiamo solo sopra,
- quello che usiamo in alto lo passiamo solo sotto;
- mentre quello nel mezzo dai due lati, sotto e sopra, poi
metterlo in costa (verticale) ad asciugare.
Preparazione della Crema Pasticcera
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia
svuotato e porto quasi a bollore, poi spengo e lascio in infusione.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo
zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo gli amidi (o farina)
setacciate e mescolo ancora un po', poi aggiungo, poco per volta, il
latte, elimino il baccello di vaniglia (o scorza di limone).
Rimetto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a
mano. Spengo quando la crema si è addensata bene (con gli amidi è
sufficiente 1 minuto di cottura, con la farina 3 minuti).
Travaso in un contenitore freddo e metto in acqua e ghiaccio
(potendo in bagnomaria con acqua corrente) fino a far raffreddare,
ben coperta con pellicola a contatto della crema.
Montaggio del dolce
In un vassoio rettangolare metto sul fondo, nel centro, un
cucchiaio di crema per tenere ferma la pasta sfoglia.
Posiziono la sfoglia mettendo il lato con il cioccolato rivolto
verso l'alto.
Stendo circa un terzo della crema Chantilly preparata, appoggio il
rettangolo di sfoglia previsto per la parte centrale.
Ricopro con un secondo strato di crema Chantilly, lasciandone una
parte per il bordo.
Chiudo con la sfoglia prevista per il Top e spolvero con
abbondante zucchero a velo.
Decorazione del Top e dei bordi
Mi procuro uno spiedino di metallo e lo riscaldo con il cannello
(o la fiamma del fornello) attenzione a non scottarsi, e lo appoggio
sul Top del dolce, in diagonale, iniziando da un angolo, questo per
caramellare lo zucchero, riscaldo nuovamente e riposiziono lo
spiedino sulla torta, distanziandomi di circa 2 cm. Continuare così
fino a finire. (
vedere un video al minuto 3:20)
Passare sui bordi la restante crema Chantilly e successivamente
far aderire le briciole di pasta sfoglia che abbiamo conservato
(Video preparazione base e
copertura del bordo); in alternativa per
la guarnizione usare delle mandorle affettate.
Coprire il dolce con pellicola e metterlo in frigorifero, o
congelatore, fino al momento di usarlo.
Ipotizzando di consumare il dolce a cena, toglierlo dal
congelatore almeno entro le ore 12:00 e tenerlo in frigorifero.