lunedì 4 aprile 2011

Pasta Sfoglia allo Yogurt


Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Difficile trovare un equilibrio fra il gusto della pasta sfoglia classica e l'esigenza di realizzarla poco calorica, qualche concessione è doverosa, ma tentare non nuoce e questa realizzazione consente un impasto bel lavorabile, una soluzione finale adatta sia al dolce che al salato ed anche di non eccedere più del dovuto con il burro!

Occorrente:
per fare l'impasto
  • 300 g di Farina “00” più 2 cucchiai colmi per la spianatoia
  • 2 vasetti da 125 g di yogurt bianco (qui ho usato il magro 0,1% di grassi)
  • 160 g di burro freddo

per farcire
  • confettura, qui ho usato Pere Homemade

Tagliare i burro a quadrotti (freddo dal frigorifero).

A mano impastare la farina aggiungendo lo yogurt poco per volta per creare quella granulosià fatta di briciole, unire il burro tagliato a dadini e incorporare, io uso il Pastry Blender (un regalo della cara Tammy) ed una scodella dal fondo rotondo che si adatta bene, in alternativa,  sulla spianatoia, si possono legare con l'elastico 2 coltelli, e con questi tagliuzzare il burro lasciandolo immerso nella farina.

Quando è pronta (non lavorarla troppo altrimenti il burro si scioglie) mettere sul tavolo di lavoro spolverato di farina, formare un panetto, avvolgerlo in un film plastico e riporlo in frigorifero (anche fino al giorno dopo).

Ho fatto le prime pieghe dopo 9 ore, effettuando un giro a tre (il classico della pasta sfoglia) per 2 volte, poi riposto sempre impacchettato tutto in frigorifero.

La mattina successiva ho dato gli altri giri, sempre doppi infatti la pasta ben fredda si lascia lavorare benissimo. Dopo 2 ore ho fatto altre due pieghe, a quattro e tre lembi, e poi ho steso la pasta per formare i tagli ispirandomi ai famosi Danish Pastry.

Per la cottura ho preriscaldato a 250°C, infornato per 10 minuti a 245°C circa e poi abbassato a 200°C e continuato la cottura per altri 15 minuti.

La pasta regge bene sia l'aggiunta di sale, per una preparazione salata, che lo zucchero, per una preparazione più dolce.

Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Per la lavorazione della pasta vedere gli altri Post e i video sul Blog.

sabato 2 aprile 2011

Pollo in Crosta di Pane

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Pollo in crosta di Pane
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Da un'idea di Gabriele Bonci alla trasmissione TV La Prova del Cuoco del 31 marzo 2011. Il video a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=K6cJ_6JvCmU


Ingredienti
800 gr di farina bianca tipo 0
200 gr farina di semola rimacinata
7 gr di lievito di birra
700 gr di acqua
8 gr di sale
½ bicchiere di olio
un pollo intero
sale, pepe,
2 gambi di rosmarino
1 limone intero (variante)

Preparazione dell'impasto del pane, iniziare 24 ore prima.
Miscelare le due farine, aggiungere l'acqua poco per volta e mescolare, aggiungere il lievito liofilizzato ad uso diretto nell'impasto, dell'altra acqua e continuare ad amalgamare, verso la fine unire il sale, 2 cucchiai di olio d'oliva e impastare bene. Porre, in un contenitore chiuso, nel frigorifero a lievitare per 24 ore.

Pulire il pollo, aromatizzarlo con una salamoia composta da rosmarino, sale, il pepe, il succo del limone, e il restante olio (circa 5 cucchiai), con questo composto condire l'interno del pollo e l'esterno, massaggiando tutta la pelle, infilare i due gambi di rosmarino all'interno del pollo. Lasciarlo a marinare (anche tutta la notte).


Pollo in Crosta di Pane
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Il giorno successivo riprendere la pasta, lavorarla dando tre pieghe su di una spianatoia ben infarinata, lasciare a lievitare coperto per 30 minuti.

Dividere l'impasto in due porzioni, quella sopra un pochino più grande. Foderare con carta forno una teglia e sistemare la pasta che andrà sotto al pollo, irrorare con poco olio e adagiarvi il pollo marinato, ricoprire dentro e fuori con il suo succo. Stendere il secondo impasto e metterlo a chiusura del pollo. Con le mani far aderire la pasta al pollo, ritagliare l'eccedenza che riutilizzeremo per fare dei mini-panini al formaggio per accompagnare la carne.

Spennellare di olio d'oliva l'esterno ed infornare in forno preriscaldato a 160°C, continuare la cottura per circa 2 ore.
Pollo in Crosta di Pane
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All'interno si formano molti liquidi che andranno a condire la pasta di pane rendendola umida.
Personalmente ho preferito la parte di pane esterna, più croccante, e penso di rifarlo mettendo la pasta di pane solo nel bordo e sopra (lasciando il fondo senza la pasta di pane).

mini-panini
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Per i mini-panini ho steso i ritagli di pasta accostandoli fra loro (come ho fatto in questa ricetta qui) e appiattendoli con il mattarello, spolverato del formaggio parmigiano, richiuso a libro. Tagliato con un coppa-pasta ed infornati per 20 minuti.




giovedì 31 marzo 2011

Torta Pasqualina di Giulia

Durante tutto l'anno prepariamo la torta rustica ma questa con l'uovo intero, per noi, arriva in tavola solo nel periodo pasquale, è un pochino più laboriosa ma veste a festa la tavola!

Occorrente per 6 persone

Per la Pasta (in alternativa 2 confezioni di Pasta Sfoglia)
500 gr di di Farina 0 (ho usato farina “0” con proteine al 13% - Manitoba)
2 cucchiai da tavola di aceto bianco
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
il succo di un limone
350 gr di acqua tiepida (circa 40 °C)
1 pizzico di sale fino
farina per il tavolo di lavoro
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olio d'oliva per ungere le sfoglie di pasta
poco latte per spennellare

Per il ripieno
2 mazzi di bietole tenere cotte al vapore
7 uova + 1 nell'impasto (6 ai bordi, 1 in centro)
400 g di ricotta fresca
100 g di parmigiano grattugiato
7 pezzettini di burro
sale e pepe
maggiorana (o prezzemolo)
2 cucchiai colmi di farina (serve per asciugare la verdura)
1 confezione da 200 g di panna da cucina


Preparazione della sfoglia (Per la lavorazione vedere anche la ricetta della Pasta Fillo)
Miscelare tutti gli ingredienti liquidi.
Nel mixer miscelare la farina con il sale e aggiungere i liquidi poco per volta. Girare a velocità media per circa 15 minuti. Mettere in un contenitore unto di olio e coperto con un film plastico e farlo riposare in frigorifero almeno per 1 ora.
Dividere l'impasto in 10 piccole sfere e, tenendole coperte con un panno umido, stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello formando 10 cerchi (grandi come la base della pizza).

Ungere una teglia e adagiare le sfoglie pronte spruzzare o spennellare dell'olio su ogni strato. Nella base metterne 5, non mettere olio sull'ultima dove andremo a sistemare il ripieno.

Preparazione del ripieno
Nettare e cuocere al vapore le bietole, sgocciolare e strizzare e sistemarle su di un vassoio, cospargerle con metà del formaggio, il sale e il pepe, la maggiorana. In una scodella mettere la ricotta fresca con del sale e del pepe, la farina e la panna, unire il restante formaggio parmigiano ed 1 uovo; amalgamare bene ed incorporare le nostre bietole condite prima.

Distribuire il ripieno sopra alla pasta, formare 6 buche laterali ed eventualmente 1 al centro, aiutandosi con un cucchiaio (qui ho usato il pestello del mortaio) in ogni buco rompere un uovo e condirlo con sale, pepe, i pezzetto di burro un cucchiaino di parmigiano.

Riprendere a tirare le sfoglie di pasta e sistemarle sopra mettendo sempre dell'olio su ogni foglio di pasta. Volendo si può soffiare dell'aria, aiutandosi con una cannuccia, per dividere bene le sfoglie. Ritagliare la parte di pasta che sborda e con i ritagli formare una decorazione per chiudere. Spennellare con del latte ed infornare a 180°C per 1 oretta (da 60 a 70 minuti circa).  





mercoledì 23 marzo 2011

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)
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E' un piatto ricorrente nella nostra famiglia, lo chiamiamo “barchette di zucchine” e almeno 5 o 6 volte l'anno viene preparato e gustato con piacere. Gli ingredienti si trovano agevolmente tutto l'anno. Se ne possono preparare in eccedenza per poterli porzionare e congelare. E, visto che sono barchette, le abbiamo preparate per festeggiare il 17 marzo 2011 per il nostro 150° anniversario dell'UNITA' d'ITALIA e chi più di noi può farlo visto che abbiamo origini:  Piemontesi, Lombarde e Siciliane!

Occorrente
4 zucchine di media grossezza
150 g di carne macinata magra
100 g di carne macinata mista o di suino
2 uova piccole
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pangrattato
sale e pepe
olio per la pirofila


Preparazione
Cuocere le zucchine per 6 minuti in acqua salata e farle raffreddare, servono poco cotte per poterle lavorare. Quando sono fredde vano tagliate in mezzo, nel senso della lunghezza, e svuotate; la polpa messa a sgocciolare per togliere l'acqua in eccesso e poi strizzata e tagliuzzata per aggiungerla poi al ripieno.

In una scodella miscelare tutti gli ingredienti: le carni macinate, il pangrattato e il formaggio (consideriamo 1 cucchiaio da tavola colmo per ogni zucchina intera) le uova leggermente battute, il sale e il pepe e il cuore delle zucchine strizzato e tagliato.

Se il composto risulta troppo liquido aumentare il pangrattato. Porre a riposare in frigorifero per 1 oretta.

Mettere le mezze zucchine, svuotate, allineate in una pirofila unta di olio e aggiungere il ripieno arrotolandolo con le mani per dare una forma allungata.

Mettere sopra ad ogni zucchina un filo di olio ed infornare a 200°C per 40 minuti circa.

Zucchine in Barca (con Ripieno di Carne)
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Per decorare questa versione: 1 bianco d'uovo e 2 cucchiai da tavola di farina sbattuti insieme. Su di un foglio di carta da forno ho spennellato una striscia di composto, sopra ho allineato 1 buccia di zucchina con stecchino, una fetta di formaggio, una striscia di mela rossa; ricoperto con carta forno ed informato per 5 minuti, fatto raffreddare e imbarcato!

sabato 19 marzo 2011

Risotto ai Formaggi


Risotto ai Formaggi
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E' un risotto molto ricco, l'ideale per smaltire degli avanzi di formaggio.

Dosi considerando 3 porzioni:

  • 220 g di riso
  • 200 g di formaggi misti di cui Parmigiano e Gorgonzola come base ed altri da fondere a scelta (qui avevo del Briè, del Rocamadour - Chèvre e della Fontina, tutti pezzettini da finire)
  • ½ scalogno
  • un pizzico di basilico secco
  • 2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco con aggiunto 1 cucchiaio di brandy
  • ½ bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • circa 1 litro e mezzo di brodo (1 cucchiaio da minestra fatto con tre diversi granulati: vegetale, di pollo e manzo magro).

Preparazione:

In una pentola, o nel wok, prepariamo il risotto mettendo sul fondo l'olio, lo scalogno e il basilico e facciamo tostare il riso. Mettere il vino bianco e farlo evaporare.

Tagliare i formaggi a pezzetti, grossolani, per la Fontina fare dei pezzettini più piccoli.
Mettere il latte in una pentola e aggiungere i formaggi tagliati per farli sciogliere.

Poco prima della fine cottura del riso ( 2 o 3 minuti bastano) aggiungere i formaggi sciolti e girare, continuare la cottura per 2 o 3 minuti e servire.


Risotto si Formaggi
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Vedere anche la versione con la pasta qui http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/03/risotto-ai-formaggi.html

sabato 12 marzo 2011

Tartine di Zucchine


Tartine di Zucchine
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Calde, tiepide o fredde, sono buonissime in ogni caso.

Ingredienti per preparare 10 tartine farcite:
4 zucchine cotte al vapore
2 patate medie cotte al vapore
1 patata di forma allungata sempre cotta a l vapore e tagliata a rondelle
2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
2 cucchiai da tavola di pane grattato
50 g di formaggio (qui ho usato formaggio di capra, ma và bene sia la ricotta che la feta)
1 uovo
4 fettine di prosciutto cotto
sale e pepe

Preparazione
Cuocere a vapore le patate e le zucchine e farle raffreddare.
Due patate le mettiamo in un mixer con tutti gli ingredienti (teniamo poco prosciutto cotto da parte) e creiamo una purea per farcire.
Le zucchine le dividiamo a metà e poi a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Parte del prosciutto cotto tagliato a pezzettini lo uniamo al composto che abbiamo già passato al mixer.

Abbiamo bisogno di 10 formine per fare le tartine, le appoggeremo sopra ad una teglia per il forno.

Prepariamo un fondo distribuendo alcune fette di zucchina disposte a raggiera (ne ho messe 7 in ogni forma), sopra mettiamo 1 cucchiaio di ripieno, ancora sopra appoggiamo una fetta di patata e poi ancora un cucchiaio di ripieno. A questo punto alziamo le fette di zucchina sporgenti e le accostiamo al ripieno premendo leggermente con le mani per farle aderire. Terminata la preparazione le inforniamo in formo preriscaldato a 200 °C per 20 minuti e poi al grill per alcuni secondi e fino a doratura. Servire sia caldi che freddi.

Tartine di Zucchine
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mercoledì 9 marzo 2011

Crostata della Olga


Crostata della Olga
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Questa è la ricetta base della crostata di confettura che si prepara a casa nostra da 20 anni. Arriva da Firenze, è la prima ricetta che la nostra “cucciola” ha conquistato, e definirla conquista è d'obbligo perchè Olga, la mamma della sua giovane amica fiorentina, la “custodiva gelosamente” ed a faticato non poco per averla. Nel tempo abbiamo provato ad aggiungere ingredienti per cambiarne il gusto ma la base è perfetta già da sola, si prepara velocemente, la sua riuscita è sicura.

NB: in fotografia una versione con 270 g di Farina 00 e 30 g di cacao.

Ingredienti ricetta base
3 etti farina
1 etto zucchero
1 etto burro a dadini
½ bustina lievito
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di limone
2 uova

Preparazione
Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale, fare un buco a fontana e mettervi al centro le uova e il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina.

Porre 10 minuti in freezer

Stendere l’impasto nella forma voluta: torta o tartine, e farcire con confettura o marmellata

Cottura

Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti in posizione forno medio.
Crostata della Olga
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Varianti:
- nell'impasto possiamo aggiungere della frutta secca macinata: nocciole, noci, mandorle;
- possiamo sostituire tutto o in parte lo zucchero bianco con zucchero di canna;
- utilizzare farina con lievito per una realizzazione più soffice;
- al cacao sostituendo 30 g di farina con altrettanto di cacao; - sostituire la marmellata con la frutta fresca ripassata in padella con qualche cucchiaio di zucchero.

mercoledì 2 marzo 2011

Uova di patata in neve rosa

 Uova di patata in neve rosa
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 Questa pietanza è particolarmente adatta ai nostri piccoli cuccioli.

Occorrente
21 patate piccole, meglio se ovalizzate
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le patate lasciandole un pochino più dure e farle raffreddare.

Con l'aiuto di una scavino togliere il centro ritagliando una pallina di patata che terremo per impastare il ripieno e allinearle in una teglia unta.

Passare al mixer il prosciutto cotto, poi aggiungere il formaggio, lo scarto delle patate, il sale e il pepe. Mettere il composto in frigorifero per 30 minuti per farlo indurire.

Con lo scavino ritagliare una pallina di ripieno e farla scivolare nel buco che abbiamo fatto nella patata. Su ogni pallina mettiamo un piccolissimo fiocco di burro e spolveriamo tutto con qualche cucchiaiata di “briciole di prosciutto” cotto tritato (per fare la neve).

Mettere in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti.

Tronchetti di zucchine ripiene


 Tronchetti di zucchine ripiene
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Questa pietanza incontra il gusto sia di grandi che di piccini.

Occorrente
4 zucchine di media grossezza
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
50 g formaggio più saporito (qui ho usato quello di capra, và bene anche di pecora o ricotta)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
qualche cucchiaio di pangrattato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le zucchine per 4 minuti in pentola a pressione e farle raffreddare, servono poco cotte per poterle lavorare. Quando sono fredde vano tagliate in quattro parti e svuotate; la polpa messa a sgocciolare per togliere l'acqua in eccesso e poi strizzata e tagliuzzata per aggiungerla poi al ripieno.

Passare al mixer il prosciutto cotto.
Tagliare a piccoli pezzetti il formaggio da fondere.


Tronchetti di zucchine ripiene http.//cucinainmusica.blogspot.com/
In una scodella amalgamare tutti gli ingredienti: il prosciutto cotto, i cuori di zucchina che abbiamo tagliuzzato, il formaggio da fondere, il parmigiano e quello di capra, le uova, battute leggermente con il sale e il pepe, qualche cucchiaio di pangrattato e amalgamiamo sino ad ottenere un composto piuttosto sodo.

Riempire i tronchetti e spolverarli sopra e sotto con del pangratatto. Disporli su di una pirofila unta e metterli in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

venerdì 25 febbraio 2011

Bocconcini al Formaggio


Bocconcini al Formaggio
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Sono stuzzichini molto facili da fare, ideali per un buffet freddo, da gustare con gli antipasti, ma anche come panini golosi a tutto pasto!

Ingredienti
500 g di farina “00”
1 bustina di lievito secco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
250 g di latte tiepido
150 g di burro o margarina da sfoglia, ammorbidito
150 g di formaggio parmigiano grattugiato (anche 100 g bastano)

per guarnire mettere semi di sesamo e di papavero
1 rosso d'uovo e poco latte per spennellare la superficie dei bocconcini
facoltativa l'aggiunta di 1 uovo nell'impasto

Preparazione
Attivazione del lievito: mettere il latte in un contenitore adatto al microonde e scaldare per 30 secondi (in alternativa a bagno-maria su di una pentola con acqua bollente), aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina “00” e la bustina di lievito secco, girare e porre a lievitare in luogo caldo per 30/40 minuti. E' pronto quando si sviluppa una bella schiuma.

Per l'impasto:
Aggiungere al lievito, che abbiamo attivato, la farina alla quale abbiamo già unito 1 cucchiaio di sale fino, e incorporiamo girando aiutandoci con un cucchiaio, l'impasto è molto appiccicoso.
Quando è amalgamato, farlo molto grossolanamente (come per l'impasto delle crostate) spolveriamo un contenitore con poca farina e lo mettiamo in frigorifero per 1 oretta.
Bocconcini al Formaggio
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Prepariamo la materia grassa, burro o margarina, ammorbidendola con il vapore caldo dell'acqua, con una forchetta lo schiacciamo per formare una crema.

Mettiamo poca farina sulla spianatoia e rovesciamo il nostro impasto e, con l'aiuto di un mattarello infarinato, lo appiattiamo e lo stendiamo in un grande rettangolo molto basso.

Spalmiamo sulla superficie il nostro burro, con l'aiuto di una paletta piatta (chiamata “Marisa” o “leccapentola”) stendiamo il burro su tutta la superficie, e sopra mettiamo il formaggio parmigiano.

Pieghiamo l'impasto sovrapponendolo di circa 10 cm e lo rotoliamo fino alla fine, poi lo pieghiamo a 4 lembi (come viene fatto per la pasta sfoglia, vedasi l'apposito video nella pagina con nome Blogdolci) lo appiattiamo con il mattarello, se serve spolveriamo di farina, facciamo ancora una piegatura a 3 lembi, stendiamo ancora e mettiamo su di un vassoio infarinato nel frigorifero per 20 minuti, riprendiamo il nostro impasto e lo tiriamo ancora , se è abbastanza freddo si riescono a dare anche 2 giri insieme, altrimenti mettere in frigorifero. Se è troppo morbido (specialmente in estate) si può prolungare il tempo di raffreddamento della pasta. In totale ho dato 6 giri, alternando pieghe a tre e quattro.

Con l'ultimo distendere l'impasto lasciandolo alto 1 cm circa e tagliare con il tagliapasta che abbiamo “infarinato” per favorire il distacco dell'impasto dalla formina.

Per la decorazione: mettiamo i semi in un piattino da caffè, spennelliamo la superficie dei fagottini con il rosso d'uovo battuto con il latte e poi li giriamo sopra ai semi premendo leggermente; così i semi si attaccano alla forma e poi li sistemiamo nella teglia (o pentola di ghisa se ne abbiamo una) allineandoli.

Ritagli dell'impasto
Avvicinare tutti i ritagli dell'impasto accostandoli e appiattendoli in un primo momento con le mani, poi schiacciare con il mattarello, piegare a tre nel senso della lunghezza, appiattire di nuovo ancora 2 volte.
A questo punto formare una lunga striscia di circa 10 cm, spennellare con l'uovo e distribuire sopra i semi che ci sono rimasti nel piattino, se serve aggiungerne ancora e coprire tutta la superficie.
Bocconcini al Formaggio
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Con l'aiuto della nostra paletta staccare i bordi e arrotolare nel senso della lunghezza girare fino a chiudere e formare un grosso bastone. A questo punto con un coltello infarinato fare dei tagli (come si fa con gli gnocchi) e allineare il tutto su di un foglio di carta da forno pronti per la cottura.

Accendere il forno a 220 °C e cuocere da 10 a 12 minuti.

domenica 20 febbraio 2011

Sugo di Cozze e Trenette



Sugo di Cozze
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Uno dei condimenti di base della nostra cucina è il sugo di Cozze (o Peoci), è facile e gustoso, ideale compagno di una bella spaghettata in compagnia!

Spesso lo prepariamo insieme alle Cozze in Salmoriglio, la ricetta è postata qui: (http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/cozze-o-peoci-in-salmoriglio.html) insieme sono la perfezione!


Ingredienti considerando 3 persone:

per la preparazione dei frutti di mare:
1/2 kg di cozze fesche
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio d'oliva (si può sostituire con del vino bianco)
1 rametto di prezzemolo fresco (usiamo anche il gambo)
olio d'oliva
sale e pepe

e per la salsa di pomodoro:
300 g di polpa di pomodoro in scatola (uso Annalisa)
2-3 foglie di basilico (meglio fresco)
1 scalogno piccolo
alcune foglie di prezzemolo tritato
1 pizzico di timo essiccato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe (o peperoncino)


Sugo di Cozze
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Procedimento:

Preparazione delle cozze:
Grattare per bene i gusci delle cozze (utile la paglietta di metallo in vendita nei supermarket), e lavarle varie volte, cambiando continuamente l'acqua.
Per aprirle metterle in una casseruola o padella d'acciaio, con olio (o il vino bianco) ed il gambo di prezzemolo spezzettato, lo spicchio d'aglio, coprire e far cuocere; scuotere ogni tanto il tegame per favorire l'apertura delle valve.
Non appena si aprono, aiutandosi con un mestolo o schiumarola, toglierle dal tegame e metterle a raffreddare in una scodella; continuare cosi fino a quando si sono aperte tutte. Si può battere sul guscio con un cucchiaio per accelerare l'apertura di quelle quasi pronte. Facciamo stringere l'acqua di cottura delle cozze e la filtriamo, la aggiungeremo alla salsa di pomodoro.

Preparazione della salsa:
In una padella far dorare delicatamente lo scalogno con l’olio d’oliva, poi unire il pomodoro, il basilico, l'acqua di cottura del pesce che abbiamo ristretto e facciamo cuocere 10 minuti insieme.

Condimento finale:
A cottura ultimata aggiungere le nostre cozze, il prezzemolo tritato, il pepe (o peperoncino), un filo di olio d'oliva a crudo, girare per amalgamare e condire la nostra pasta.


Trenette al Sugo di Cozze
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E' il condimento ideale per le trenette, occorrente per 3 persone 210 g di pasta cotta al dente, quando la pasta è pronta, scolarla ed unirla al condimento di pomodoro, al quale abbiamo già aggiunto l'acqua di cottura delle cozze che abbiamo concentrato, far cuocere insieme ancora un minuto, unendo i frutti di mare per ultimo, prima di servire a tavola.


Trenette al Sugo di Cozze
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Ricetta di Horas.

giovedì 10 febbraio 2011

Tortino di Patate

Tortino di Patate
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Amiamo questa pietanza che consumiamo spesso nei mesi invernali. Ci ricorda un periodo della nostra gioventù in quel di Milano quando, la domenica, dopo aver coltivato lo spirito, Luciana e Silvio, chiamavano a raccolta tutti i giovani e li portavano a casa loro a mangiare, ed a passare il pomeriggio insieme. Trovavano sempre il modo di metterci a tavola numerosi e il loro piatto risolutivo era il “Tortino di Patate”. Non conosco l'origine di questo piatto ma la mia ospite era Vicentina.


Occorrente

1 kg di patate farinose (buone quelle rosse)
150 gr di prosciutto cotto affettato
250 g di formaggi da fondere a scelta (mozzarella, edamer, provola dolce, fontina, etcc)
3 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte


Procedimento

Mettere a cuocere le patate, io le faccio al vapore nella pentola a pressione.
Quando sono fredde sbucciarle ed affettarle.
Tortino di Patate
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Comporre il tortino nella teglia che abbiamo scelto e sul fondo mettiamo poco olio.
Disponiamo un primo strato di patate, copriamo con un giro di formaggio affettato, spolveriamo con del parmigiano e chiudiamo con un altro strato di patate. Mettiamo ora uno strato di prosciutto cotto e sopra delle fettine di formaggio, e proseguendo, alterando i formaggi scelti e il prosciutto fino alla fine. Chiudere con uno strato di patate spolverato da parmigiano reggiano.

Aggiungere da un lato il bicchiere di latte.

Copriamo con un foglio di stagnola e mettiamo, in forno preriscaldato, a 200 °C per circa 30 minuti, dopo i primi 20 minuti leviamo la stagnola e continuiamo la cottura fino a doratura.

martedì 8 febbraio 2011

SAMOSA di carne (di casa mia)


SAMOSA di carne (di casa mia)
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Questa è una versione italianizzata del famoso “triangolino”, ed è preparato con pasta Fillo Homemade.

Occorrente per una decina di samosa

10 strisce di pasta Fillo (sfoglie tirate con il kitchenaid circa 40 cm x 10)
6 patate piccole, lessate e passate al setaccio
1 cuore tenero di cavolo verza
200 g di carne trita
1 cipollotto
2 uova
4 cucchiai da tavola di formaggio parmiggiano
2 fette di formaggio provola
2 gambi di prezzemolo
poco sale e pepe

Occorre avere pronta la pasta Fillo, o acquistarla se preferito. Io seguo la ricetta che è postata in questo Blog: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/01/cucinainmusica-draft-pasta-fillo-or.html/, che mi da sempre buoni risultati. Si può preparare in precedenza, si conserva bene in frigorifero, ben sigillata e chiusa in una busta alimentare, anche per due settimane, o congelare.

Procedimento:

Lessare al vapore le patate e la verza, io uso la pentola a pressione con il cestello per cuocere al vapore. Passare allo schiacciapatate le patate e tagliare a striscioline la verza.
Saltare il padella con poco olio il cipollotto fresco e aggiungere la carne tritata facendola rosolare, quando è cotta aggiungere la verza e far asciugare il composto. Quando è freddo unirlo a: patate, formaggio parmiggiano,  prezzemolo tritato,  uova, sale e pepe.

Stendere la striscia di pasta.


Appoggiare su ogni striscia, spennellata con burro fuso e raffreddato, un buon cucchiaio di impasto e qualche pezzetto di provola, richiuderlo a triangolo, piegando ad angolo fino alla fine della striscia di Fillo. Per la tecnica ci sono alcuni video su You Tube che sono illuminanti: (http://www.youtube.com/watch?v=kWjg3zdEx3w).

Allinearli i triangolini in una pirofila e, al completamento spennellare, con burro fuso e poco latte su tutta la superficie, mettere qualche fiocchetto di burro.

Chiudere con un foglio di stagnola e cuocere a 200 °C per 30 minuti coperto, poi scoprire e finire con altri 10 minuti di cottura per dorare la pasta.

 SAMOSA di carne (di casa mia)
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Servire.

mercoledì 2 febbraio 2011

Patè di Salmone

Patè di Salmone
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Abbiamo fatto il Salmone metodo IKEA, lo abbiamo consumato in carpaccio e poi con il resto ....patè!

Ingredienti
250 g di Salmone marinato
300 g di ricotta

Preparazione

Passare al mixer il salmone fino a quando si è ridotto quasi tutto in una crema, a questo punto aggiungere la ricotta e omogeneizzare ancora un poco.

Mettere in una forma, prima foderare lo stampo con della pellicola alimentare per favorire la sformatura.

Patè di Salmone
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Il nostro lo abbiamo congelato per un mese, era perfetto!

Salmone Marinato

Ingredienti:
n 2 filetti di salmone
1 / 4 tazza di sale (preferibilmente sale marino)
1 / 3 tazza di zucchero 
1 / 2 cucchiaino di pepe bianco, schiacciato in un mortaio 
1 mazzetto di aneto fresco

Preparazione
Pulire il salmone, togliere tutte le lische, ma lasciare la pelle
In un mortaio pestare i gambi di aneto con poco sale
Mescolare con il resto del sale, lo zucchero e pepe
Mettere in un contenitore, meglio se di vetro, e coprire i filetti con il composto che abbiamo preparato, mettere un film plastico sopra e appoggiarvi un peso (tagliere, batticarne, altro)
Far marinare in frigorifero per minimo 48 ore (meglio se 72) girarlo una volta al giorno.


Tecnica Marinatura andare al Link http://cucinainmusica.blogspot.com/p/marinature-carni-pesce-verdure.html

sabato 22 gennaio 2011

Fagottini golosi all'ananas

Fagottini golosi all'ananas
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Mi piace fare la colazione accompagnando il caffè con qualche cosa di dolce, e da quando ho un pochino più di tempo, sperimento nuove ricette.

Questa ha una lievitazione lunga, (come per il famoso Danubio della ricetta di Adriano, profumo di lievito) mentre per gli ingredienti mi sono regolata con quello che avevo in casa.

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina “00”
250 g di farina Manitoba (200 subito e 50 il giorno successivo)
1 bustina di lievito fresco (ho usato il lievito liquido Lievital)
80 g di zucchero bianco o di canna (usato qui)
1 vasetto di yogurt bianco da 125 g
100 g di sciroppo di ananas (in mancanza usare il latte)
1 uovo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 scatola di ananas sciroppato (peso netto g 350)
1 cucchiaio da tavola di farina
1 cucchiaio da tavola di latte in polvere
2 cucchiai da tavola di zucchero
2 cucchiai da tavola di fiocchi d'avena Quaker
2 cucchiaini di cannella in polvere
In alternativa usare della confettura, per esempio di albicocche o del cioccolato a pezzetti.

Per spennellare: 1 bianco d'uovo con 1 cucchiaio di latte e 1 cucchiaio di acqua, sbattuti insieme, e spennellato sulla superficie dei fagottini.

Per la lavorazione ho utilizzato il Kitchenaid con il gancio a foglia e poi il gancio per pane.

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice attivata su velocità 2: lo yogurt, il succo di frutta, il lievito liquido fresco, l'uovo, lo zucchero, le due farine miscelate con il sale. Continuare la lavorazione per una decina di minuti, coprire con la pellicola di plastica e far riposare per 12 ore (o tutta la notte).

Il giorno successivo unire i 50 g di farina che abbiamo riservato, girare ancora con il gancio del pane per amalgamarlo, coprire e far lievitare per 1 ora.

Preparare la frutta per il ripieno: separare il restante succo e metterlo sul fuoco per ridurlo. Tagliare a pezzettini la frutta, aggiungere lo sciroppo di ananas che abbiamo concentrato, i fiocchi d'avena, lo zucchero, la cannella, la farina, il latte in polvere mischiare e far riposare.

Nel frattempo la nostra pasta è pronta, infariniamo leggermente un piano di lavoro e la stendiamo in un grande strato (vedere foto) tagliamo dei grandi quadrotti e mettiamo al centro di ogni ritaglio un cucchiaio di frutta. Ripieghiamo partendo dagli angoli e sovrapponendo uno sull'altro i quattro lati, girare sottosopra e disporli in una teglia, che abbiamo imburrato e foderato con del pane grattato molto fine (o con farina), mettendoli con la parte chiusa sul fondo.

Far lievitare nel forno spento (solo la luce accesa) per 1 ora e mezza.

Spennellare la superficie con la miscela di uovo, latte e acqua ed infornare.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 180°C per 45 minuti.
Fagottini golosi all'ananas
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venerdì 21 gennaio 2011

Risotto in crema di Zucca

Questa pietanza è cucinata con molta frequenza in casa nostra, è un risotto gradevolissimo e molto apprezzato da tutta la famiglia.


Risotto in crema di Zucca
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Dosi considerando 3 porzioni:
220 g di riso
200 g zucca gialla
100 g patate
1 pezzo di gambo di porro (circa 10 cm)
1 o2 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
2 cucchiaini di granulato per brodo
2 cucchiai di formaggio parmigiano
½ scalogno
½ bicchiere di vino bianco con aggiunti 2 cucchiai di brandy
1 pizzico di basilico secco o 3 foglie di basilico fresco
sale e pepe

Preparazione:

Tagliare le verdure a cubetti e aggiungere del brodo vegetale, circa 1,5 litri, portare a cottura le verdure. In pentola a pressione bastano 10 minuti.

In un'altra pentola, o il wok, prepariamo il risotto mettendo sul fondo lo scalogno e il basilico e facciamo tostare il riso. Mettere il vino bianco e farlo evaporare.

A parte abbiamo frullato parzialmente le verdure che abbiamo cotto; utilizzando il mini pimer ad immersione possiamo controllare più facilmente quando è sufficiente; così una parte forma “la crema” e una parte rimane a pezzettini.

A metà cottura, per il riso (quello che usiamo noi è 6 minuti su 12), si aggiunge la crema di verdura e si porta a fine cottura. Girare e controllare di frequente che non si riassorba tutto il brodo, nel qual caso aggiungere dell'acqua bollente, oppure il brodo.

Quando è cotto aggiungere un cucchiaio da tavola di olio, due cucchiai di parmigiano e il prezzemolo tritato e lasciarlo mantecare (riposare) per un minuto e servire.

 
Risotto in crema di Zucca
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N.B. È possibile preparare questa crema di zucca in anticipo, congelarla porzionata, già pronta come base per fare il risotto.

Ricetta di Horas

giovedì 20 gennaio 2011

Trota Salmonata in Panna Acida



 Trota Salmonata in Panna Acida
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Questa ricetta nasce da un rielaborazione della ricetta del maestro Carnacina (quando ci siamo sposati ci siamo regalati un suo libro del 1972 – scritto dal suo allievo, lo Chef Veronelli, che consultiamo regolarmente) .

Ingredienti:
per 2 trote salmonate da 500 g cadauna
2 cipolle medie
1 bicchiere di vino bianco con 2 cucchiai da tavola di brandy
2 foglie di alloro
4 o 5 rametti di timo fresco (o un pizzico di secco, in alternativa)
200 g di panna da cucina
1 o 2 bicchieri di acqua calda per la cottura
1 cucchiaio da tavola di brodo granulato
1/2 limone spremuto

Preparazione:
Pulire ed eviscerare il pesce.

In una teglia mettere poco olio d'oliva e dorare delicatamente la cipolla con le erbe profumate; appena colorata, aggiungere il pesce e rosolare dai due lati, aggiungere il bicchiere di vino bianco al quale abbiamo unito 2 cucchiai da tavola di brandy. Continuare la cottura per alcuni minuti per far evaporare il vino.
Aggiungiamo 1 o 2 bicchieri di acqua calda nella quale abbiamo sciolto il brodo granulato (la quantità dipende dalla grandezza della teglia).

Agitare la teglia per far amalgamare i liquidi e continuare la cottura ancora per qualche minuto, girando il pesce dal lato opposto.

Infornare, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30 minuti.

Quando il pesce e cotto separare i liquidi di cottura e filtrarli. In un tegame far restringere il sugo di cottura del pesce a metà, aggiungere la panna ed il succo di mezzo limone (cosi diventa acida la panna) e, se serve addensare con 1 cucchiaino di maizena.

Sfilettare la trota e porla nel piatto di servizio accompagnando la porzione con la salsa che abbiamo fatto.

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Ricetta di Horas

mercoledì 19 gennaio 2011

Broccolo affogato



Broccolo affogato
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Il nostro broccolo affogato, è un caro ricordo di Turi e Gesa; questa è la loro ricetta.

Ogni volta che la prepariamo, rendiamo omaggio ad una coppia che oggi non è più con noi fisicamente ma non ha mai lasciato i nostri cuori. Molto ha contato nelle nostre giovani vite, quando eravamo un pò smarriti nella grande metropoli, ricordiamo con piacere gli inviti a pranzo della domenica, non avevano figli, ma quelli degli altri trovavano da loro un caldo rifugio, ... ci mancate!

Ingredienti:
1 kg di broccoli
3 o 4 acciughe
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 manciata di olive nere o verdi snocciolate
100 gr. di formaggio parmiggiano reggiano (prendendo la parte prossima alla crosta) e tagliato a piccoli cubetti, oppure di pecorino (rende la pietanza un pò più forte di sapore)
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:
Occorre una pentola alta e stretta, adatta ad una cottura lunga e a fuoco lento.
Preparare i broccoli, anche la parte del gambo è utilizzabile, occorre privarla della parte più dura,si tiene il cuore, e tagliarla a pezzi, separarle i fiori i e tenere le foglie.
Pulire le acciughe le tagliarle a pezzetti. Preparare il formaggio a cubetti.

Preparazione: disporre sul fondo del tegame, che abbiamo unto di olio, le foglie sistemate per formare uno strato (se si attaca in cottura con questo strato di foglie si protegge il tortino), sistemare a raggiera i fiori, fra i gambi mettiamo i tronchetti che abbiamo già ripulito dalla scorza, il condimento, formaggio, acciughe e olive, formiamo il secondo strato partendo di nuovo dai fiori di broccoli e così via fino alla fine. Mettiamo mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine e 1 bicchiere di vino rosso da cucina.

Coprire la pentola con un piattino bianco rovesciato sopra e schiacciamo con un peso (và bene il batticarne). Portiamo a cottura e di tanto in tanto controlliamo se vi è ancora sufficiente liquido, tenere il fuoco basso, ci vogliono anche un paio di ore, se serve aggiungere poca acqua, non vanno girati altrimenti si rompe la torta.

Far raffreddare prima di capovolgere in un piatto. Sono molto gustosi sia serviti tiepidi che freddi
Broccolo affogato
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venerdì 14 gennaio 2011

ANGELICA Salata


Angelica Salata
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Per questa ricettaho guardato dentro al frigorifero c'erano degli avanzi di un po' di tutto quindi benissimo dico si può fare! Infatti questa pietanza arriva a puntino a fine feste quando abbiamo avanzato un pochino di questo ed un pochino di quello …. e naturalmente non vogliamo buttare via nulla! Il contenitore è quindi una bella torta salata.


Ingredienti per 2 torte; per la lavorazione ho usato il Kitchenaid.

Ingredienti per il ripieno
salumi vari avanzati: tutto è sostituibile
100 gr di salame
150 gr di mortadella in pezzi
70 gr di speck in pezzi
50 gr di pancetta tesa

formaggi vari avanzati: tutto è sostituibile, ma è bene cia sia un formaggio che fonde
150 gr di provolone
200 gr di mozzarella in panetto (per pizza)
50 gr di parmiggiano grattugiato
30 gr di fontina
70 gr di galbanino

Per la pasta:
lievitino o starter
270 gr di farina per panificazione (uso Careefour con 13 % di proteine)
26 gr di lievito di birra fresco
150 gr di acqua tiepida

Mettere tutto nell'impastatrice e far amalgamare a velocità 2, coprire con un foglio di plastica sigillando intorno al contenitore, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto 2 ore)

impasto
da aggiungere al lievitino
400 gr di farina manitoba (uso manitoba Carrefour)
20 gr di formaggio grattugiato
10 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
3 rossi d'uovo
1 cucchiaino di sale
100 gr di burro

Miscelare tutti gli ingredienti e da ultimo mettere la farina a cucchiaiate. Lavorare a velocità 2 e poi, quando abbiamo finito la farina, a velocita 4, con qualche puntata fino a fine corsa (per sbattere un pochino l'impasto). Coprire e rimettere a lievitare per altre 2 ore, fino al raddoppio o più dell'impasto.

Stendere la pasta su di una spianatoia con poca farina, in questo caso ho fatto 2 grossi rettangoli sui quali ho distribuito gli ingredienti per il ripieno, sul lato della chiusura ho lasciato libero dall'impasto e spennellato con il bianco d'uovo sbattuto con poca acqua, per far saldare l'impasto.

Arrotolare, piegare in due e tagliare, incidere su tutta la lunghezza la pasta, premendo con le mani richiudere l'apertura e procedere all'incrocio (fare una treccia a quattro capi). Alla fine spennellare la superficie sempre con il bianco d'uovo, spruzzare “nebulizzando” con acqua e mettere nel forno già preriscaldato a 50 °C e poi spento, ancora a lievitare per 1 ora.

Togliere dal forno le placche, scaldare a 200 °C, e rimettere nel forno a cuocere per 25 / 30 minuti circa (dipende molto da tipo di forno, dal ripiano più o meno centrale rispetto alla fonte di calore, alto o basso), in questo caso una era pronta a 25 e la seconda a 45 minuti.


Angelica Salata
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Per la tecnica di preparazione vedere l'struttivo video di Greddy su YouTube che prepara la versione dolce.

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